To deilige oppskrifter på tournedos
Her er oppskriftene på tournedos fra TV 2-serien Fingrene av fatet.
Fredrik Græsvik og Håkon Haugsbø var kokker i onsdagens episode av TV 2-serien Fingrene av fatet.
Nedenfor kan du lese begge oppskriftene og fremgangsmåte på deres tournedos.
Fredrik Græsviks tournedos med bearnaise meuniere, confiterte tomater, ovnsbakt rattepotet og økologisk superspiresalat
400 g tournedos
Fremgangsmåte
- Renskjær kjøttet for sener.
- Steking av tournedos
- 250 gr smør
- 2 fedd hvitløk
- salt og pepper
- Varm opp stekepannen
- Ha i smøret
- Tilsett kjøttet og hvitløken, hele fedd. Brun kjøttet godt på alle kanter.
- Sil av smøret i en rund bolle
- Kjøttet stekes så i ovn på 180 grader i cirka syv til ti minutter. Ta ut kjøttet og la det hvile. Kjøttet må så inn i ovnen igjen hvis det ikke er ferdig. Viktig at kjøttet har fått hvilt før det skjæres i.
Bearnaise meuniere
- 5 stk eggeplommer
- 250 gr smør fra stekingen av fisken
- 1 dl hvitvinseddik reduksjon
Hvitvinseddikreduksjon
- 1 sjalottløk (finkuttes)
- 1 laurbærblad
- 3 hele sorte pepper
- 1 dl eple eddik
- 2 dl hvitvin
- 50 gr finkuttet estragon
Fremgangsmåte
- Alt bortsett fra estragonen, has i en kasserolle og kokes i fem minutter.
- Sil og tilfør estragonen.
- Ha eggeplommer i en glassbolle.
- Sett bollen over vannbad, vannet skal ikke berøre bollen.
- Tilsett hvitvinseddik.
- Visp smøret inn gradvis.
- Vannet under skal ikke koke, bare ligge rett under kokepunktet.
- Pass på at sausen ikke koker.
- Til slutt smakes det til med salt og pepper.
- NB! Hvis sausen skiller seg, visp inn 1 ss. kokende vann.
Potet
- 10 stk rattepotet
- 1 dl nøytral olje
- ½ ts salt
- ½ ts pepper
- 1 ts sitron
Fremgangsmåte
- Del potetene i to med kinakutt (skrått, slik som man gjør med shasimi).
- Sett ovnen på 180 grader.
- Smør inn stekebrettet med nøytral olje.
- Legg på potetene.
- Gni poteten inn med salt, sitron og pepper. Bakes i ovnen i 20 min. på 180 grader.
Superspirersalat
- 1 boks med reddikspirer
- 1 boks med erter- og bønnelinsemiks
- 1 bunt blad persille
- Salt og pepper
- 1 lime
- 1 dl økologisk olivenolje
Bruk bare bladene fra persille og bland de med superspirene, smak til med olje, lime, salt og pepper.
Håkon Haugsbø kalvetournedos «Oscar» med brønnkarse krem og armagnac-saus
Kalve tournados «Oscar»
- 720 gr kalv indrefilet
- 1 ss rapsolje
- 4 knust hummerklo
- 8 babygulrot
- 8 sukkererter
- 4 delikatesseløk, rød (små)
- 2 ss smør
Brønnkarsekrem
- 6 mandelpoteter, vasket, skrelt
- ½ pt brønnkarse
- 100 gr spinat, vasket
- 2 ss smør
- 2 dl melk
- Salt
Armagnacsaus
- 1 ss rapsolje
- 200 g hummerskall, knust
- 1 ss korianderfrø
- 1 ss tomatpure
- 1/2 stangselleri, kuttet i biter
- 1/2 løk, kuttet i biter
- 1/2 gulrot, skrelt, kuttet i biter
- 1 tomater, delt i to
- 1 dl armagnac
- 2 dl hvitvin
- 1 dl skalldyrkraft
- 2 dl kalvekraft
- 1 dl kremfløte
- Cayenne
Fremgangsmåte
- Forvarm en grillpanne, to kasseroller med vann og sett ovnen på 180 C.
- Grill tournedos i grillpanne og ha på salt og pepper, ha i ovnen i cirka åtte til ti minutter.
- Skrell potetene og ha i kokende vann, kokes møre.
- Ha alle ingrediensene i rekkefølgen i en kasserolle og kokes i 15 minutter.
- Rens grønnsaker.
- Ta potetene ut av kasserollen i en hurtighakker, ha i spinat, brønnkarse, smør og melk. Smak til med salt. Ha i en kasserolle.
- Sil sausen, i en kasserolle.
- Ta ut kjøttet la den hvile.
- Ha smør og litt salt i grønnsaksvannet og kok grønnsakene, gulrot først.
- Kok lett hummerkloen i 1 minutt.
Artikkelen er oppdatert