Rypebryst og rypeboller

Servert med mandel- og jordskokkpure

La rypene ligge litt i vann før du flår eller ribber dem, da fyker ikke fjøra rundt under flåingen.
Kutt av bena i ”kneleddet” og vingene i det første leddet.
Hodet kuttes av så lang tinn mot kroppen som mulig.

Ribb eller flå rypene. Jeg velger å flå rypene.

Åpne posen i halsen og ta vare på innholdet og bruk det i kraften.

Gni med fingrene lett mot brystbenet slik at den ytterste hinnen med fjøra løsner.
”Kle” av rypa det ytterste skinnet ( fjøra følger med skinnet).
Skyll rypene i kaldt vann og tørk av dem med kjøkkenpapir.
Skjær ut bryststykkene, ta vare på lever og hjerte og bruk i kraften.

La bryststykkene sitte på skroget.
Lårene kan ev brunes lett og servers ved siden av, eller brukes i rypeboller sammen med annet kjøtt fra rypene. (Se egen oppskrift).
Rypeskrogene og innmat brukes til kraft, del i biter og brun i smør i en gryte.
Tilsett vann, grønnsaker og krydder og la det småkoke i 20-30 min.
Sil og kok kraften litt inn.

Sausen kan lages før rypebrystene stekes.

Smelt brunt sukker (bli karamell uten å bli brent).
Tilsett eddik ( sukkeret vil stivne, men det vil koke seg mykt med eddiken igjen) og kok inn til en tykk sirup.
Ha i kraft og rømme og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens.
Sausen kan gjerne stå og trekke opp mot 1 time, den vil blir bare bedre.
Smak til med salt og pepper og visp inn litt smør før servering.
(Sausen bør ikke koke etter at smøret er rørt inn).

Er sausen for tynn, jevn den med litt maisennamel rørt ut i litt kaldt vann.

Stek rypebrystene i smør i varm panne, slik at de får en fin stekeskorpe.
Krydre med salt og pepper og legg over i et ildfast fat.
Stek rypebrystene videre i varm stekeovn ved 225oC i 8-10 min.
De bør ikke gjennomstekes da blir de tørre og seige.

La rypebrystene hvile ca 10 min før servering.

Server med mandelpotet- og jordskokkpure, rosenkål og sprøstekt bacon.

Mandelpotet og jordskokkpure:

Skrell og del poteter og jordskokk i biter og kok møre i usaltet vann.
Hell av kokevannet.
Tilsett fløte, melk eller seterrømme og mos til pure.
Smak til med salt, pepper og ev litt smør.

Rypeboller:

Mal rypekjøttet en gang og bland med medisterfarse.
Tilsett finhakket løk, timian, enebær og rør inn sammenpisket egg og fløte.
Smak til med salt og pepper.
Farsen kan lages i en foodprocessor.
Form farsen til små boller og stek i smør.

Server som en liten forrett eller som tilbehør til rypemiddagen.
Rømme smakt til med rørte tyttebær smaker godt som dipp.