Slik lager du kokkenes rakfisk, fjellørret og reinsdyr 

Her er oppskriftene fra Fjellmat - med Rune, Margit og Moi.

EN SHOT MED RAKFISK: Gjengen skåler med rakfisk og akevitt. FOTO: Forlaget Vigmostad og Bjørke AS
EN SHOT MED RAKFISK: Gjengen skåler med rakfisk og akevitt. FOTO: Forlaget Vigmostad og Bjørke AS

Kokkene Rune Andersen, Margit Dale og Trond Moi drar på kulinarisk skattejakt i eventyrlige Setesdal i programmet Fjellmat.

Det blir en reise med humor, tradisjon og mesterkokkelering i en frydefull blanding. De jakter, sanker og høster, og sammen med dem vi får oppleve hvordan eldgamle norske mattradisjoner gir ny inspirasjon.

Bli med på ørretfiske i Breivatn og reinsdyrjakt ved Hovden.

AKEVITT OG RAKFISK ALLA ROCKEFELLER av Trond Moi

Til 2 drinker:
• 1 dl økologisk eplejuice
• 1 dl akevitt
• 2 dl isbiter
• 2 biter rakfisk
• flatbrød
• løk

Ha eplejuice, akevitt og isbiter i en shaker, og rist så hardt du bare kan i 2 minutter!
Sil drinkene over i passende glass, og legg en fin bit med rakfisk i bunnen. Legg et lokk av flatbrød med litt løk som pynt på toppen.

STEKT FJELLØRRET MED TYKK PANNEKAKE av Margit Dale

• 1 kg fjellørret
• 4 dl kulturmelk
• 3,8 dl mel
• 2 ts natron
• smør til steking
• 3 dl fløte (til saus dersom du ønsker det)

Skrap av skjellene på fisken. Klipp av finnene, og skjær av hodet. Legg fisken på en tallerken.
Hell kulturmelk i en bolle, og rør inn mel og natron. Visp til røren er fri for klumper, og sett den til svelling i ca. 20 minutter.
Stek pannekakene i en stekepanne på middels varme. Ha 1 spiseskje smør og et ca. 1 cm tykt lag med røre i panna, og stek hver pannekake i ca. 3 minutter på hver side.
Stek fisken sammen med godt med smør i en stekepanne på høy varme. Skinnet skal stekes sprøtt. Ønsker du en god og smaksrik saus til, heller du fløten i stekepanna den siste stunden av steketiden.
Server pannekakene med den stekte fisken oppå. Bruk saus eller stekesjy fra fisken over hvis du ønsker. Pannekakene har mange bruksområder og kan også serveres med smør og syltetøy eller sukker, eller med stekt flesk til.

FJELLØRRET I KREMET SAUS MED EPLER OG ROGN av Trond Moi

• 4 filetbiter fersk fjellørret
• 1ss smør (til steking)
• 1 vårløk
• 2ss gressløk
• 1 eple
• 1dl eplejuice
• 1 dl fløte
• 1 ss smør (til sausen)
• pepper og salt
• ørretrogn

Ha smør i stekepannen og stek fiskens skinnside. Krydre med salt og pepper. Fisken skal kun stekes på den ene siden. Ta fisken ut av pannen og legg den på en tallerken med stekesiden opp. Varmen trekker gjennom fisken og gir et perfekt resultat.
Kutt opp vårløken, skjær eplet i strimler og hakk gressløken. Fres vårløken i panna og hell oppi eplejuice og fløte. Kok opp. Når det tykner tar du oppi strimlede epler, hakket gressløk, smør, pepper og litt salt. Rognen vendes forsiktig inn i sausen rett før servering.

Fordel sausen med eplestrimler oppå den stekte fisken. Server umiddelbart, gjerne sammen med kokte poteter.

REINTARTAR av Trond Moi

• 400 g filet av rein
• 2 sjalottløk
• 1 syltet rødbete
• 1 ss Dijon-sennep
• 4 ss ekstra god rapsolje
• 3 ss frisk gressløk, hakket
• 2 ss gin
• 4 einerbær, knuste
• 4 eggeplommer
• 4 ss seterromme
• 4 ss pepperrot, revet
• flatbrød
• salt og pepper

Finhakk kjøttet, og ha det i en bolle. Kutt rødbeten i små terninger, og bland dem med kjøttet. Bland inn einerbær, gin, gressløk, olje og sennep. Smak til med salt og pepper.

Form 4 fine, runde klumper med tartar, og ha dem på hver sin tallerken. Dander med litt rømme, revet pepperrot og en rå eggeplomme på toppen.

Pynt med noen strå gressløk og flatbrød ved siden av.

LAPPESTEK av Margit Dale

Oppskrift fra Tulla Bjåen, Bykle

• 1,5 kg renskåret reinsdyrkjøtt fra lår eller bog
• ½ l melk
• ½ l viltkraft
• 1 boks seterromme
• 4–5 skiver geitost
• salt
• pepper
• hvetemel (eller maisenna)
• smør til steking

Skjær kjøttet i passe store terninger, og brun dem i en varm stekepanne. Smak til med salt og pepper.
Slå det brunede kjøttet over i en jerngryte. Hell over melk og viltkraft, og la det småkoke i ca. 1 time.

Tilsett seterrømme og geitost, og jevn sausen med hvetemel eller maisenna til den er passe tykk.
La det småkoke 15 minutter.

Lappestek serveres med poteter, kokte rotgrønnsaker og rørte tyttebær.

LETTGRAVET BJÅEN-ØRRET MED SELLERIROTKREM OG BEATE-CHIPS av Trond Moi

• 400 g ørretfilet
• 4 dillkvaster
• 1 ts salt
• 1 ts sukker
• ½ sellerirot
• 1 ss rapsolje
• 1 dl melk
• 1 dl fløte
• 2 Beate-poteter
• 1 l nøytral olje til fritering (solsikke, mais eller soya)
• svart pepper

Skjær ørreten i fire fileter, dryss over salt og sukker og legg dill på toppen. Pakk filetene godt inn i to lag plastfolie. La dem ligge i 20 minutter til lett graving. Legg den foliepakkede fisken i 60 grader varmt vann i 10 minutter.

Skrell selleri og kutt den i små biter. Fres bitene i rapsolje i 30 sekunder og tilsett fløte og melk. Legg på lokk og la det koke i 10–15 minutter til sellerien er mør. Kjør den til en fin puré med stavmikser og smak til med salt og pepper.

Varm opp oljen til 150 grader i en gryte. Skjær potetene i tynne skiver med ostehøvel eller grønnsaksskreller og legg dem i kaldt vann noen minutter for å skylle ut stivelsen. Tørk godt av potetskivene og friter dem i oljen til de er gylne, 6–8 minutter. Legg skivene over på kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig olje, og krydre med salt og pepper

Anrett fisken på sellerirotkremen og dander chipsen rundt. Server gjerne med smørdampet purre eller vårløk.

Oppskriftene og bildene er hentet fra boken «Rune & Margit & Moi – I Setesdals kulinariske skattkammer». Forlaget Vigmostad og Bjørke AS.