Andebryst med tilbehør

I torsdagens Fingrene av fatet sto det andebryst på menyen og kokk Danièl Roguè Madsen og skuespiller i blant annet Hotel Cæsar, NRK-serien Taxi og filmen Izzat, Assad Siddique, disket opp med andebryst med fururøkt havrerot, plomme chutney og appelsinsaus.

Se kokk Øyvind Hjelles oppskrift på anebryst lenger ned.

Ingredienser til 4 posjoner

• 4 stk andebryst, fettet rutet
• Salt og pepper

Røkt havrerotpuré

• 200 g store havrerøtter, skrelt
• 4 dl havremelk
• 2 ss smør
• furunåler
• aluminiumsfolie
• sitronsaft
• salt og pepper

Appelsinsjy

• 1 ss rapsolje
• 3 stk sjalottløk, skrelt, kuttet i ringer.
• 1 stk liten gulrot i skiver
• 1 stk laurbærblad
• 1 dl Grand marnier
• 5 dl rødvins demi, oksekraft
• 2 dl Ferskpresset Appelsinjuice
• 4 ss usaltet smør
• Salt og pepper
• Eventuelt andeavskjær

Plommechutney

• 8 stk plommer, uten stein delt i 8
• 2 stk pærer, skrelt, i terninger
• 1/2 stk rødløk, i terninger
• 2 stk tomat, kuttet i biter
• 1 ss ingefær, revet
• 2 ss rosiner
• 2 ss brunt sukker
• 3 ss sherry eddik
• 1 klype kanel
• 1 klype cayenne
• 1 klype salt

Slik gjør du det

1. Legg furunåler i folien, ha på skrelte havrerøtter, pakk inn og legg på en tørr varm panne. Stek i 10 minutter.Etterpå kok røttene til de er møre i havremelk.
2. For å lage plommechutney, kutt alle ingrediensene og ha i en kasserolle, kok ned til en tykk marmelade.
3. For appelsinsausen, brun sjalottløk, gulrot, laurbærblad, timian og andeavskjær. Ha på Grand marnier og reduser, hell i appelsinjuice og reduser ytterligere. Tilsett redusert demi/ oksekraft. Kok ned til halvparten. Tilsett smør rett før servering.
4. Når havreroten er ferdig kokt. Sil ifra og behold litt av væsken. Kjøres i hakker til en pure og ha i smøret. Smak til.
5. Strø salt og pepper på brystet.
6. Bruk en tørr stekepanne og stek andebrystene med skinnsiden ned.
7. Etter cirka 6-8 minutter og et sprøtt skinn kan du snu det. Stek i 6-8 minutter og trekk til siden.
8. Ta brystet ut og la det hvile. (Du kan etter hvert ta en spiss gjenstand i midten av brystet, er det lunkent er den klar. Er den iskald er den rå.)
9. Kutt gulrot i biter, ta av bladene til rosenkål og kok begge i saltet vann og smør.

Øyvind Hoffs oppskrift på andebryst

Kokk og matskribent Øyvind Hoff og skuespiller Annette Hoff, kjent fra Hotel Cæsar, gikk for crispy & Soft duck med inspirasjon fra Peking og Dim Sum, noe de mener rører ved hjertet.

Ingredienser til 4 posjoner

• 2 stk Andebryst

Dimsumfarse

• 1 stk andebryst med fett
• 3 gr salt
• 25 gr ingefærrot
• 1 ss potetmel
• ¼ stk chili rød
• 1 fed hvitløk
• 2 ss vann

Dimsum-dip

• 2 ss Hoisinsauce
• 1 s Sesamolje
• 1 ss Soyasaus

Til dimsumpakker

• 1 pakke wonton paper (firkantet)
• 1 pakke gyoza deig (rund)
• ½ liter frityrolje/solsikkeolje

Sprøtt crisp i salaten

• 1 stk Agurk
• 1 stk Pomelo/rød grapefrukt
• 3 stk Vårløk
• 1 pk tatsoisalat
• 1 stk nashipære
• 1 bunt koriander fersk
• 1 stk gulrot

Annonsørinnhold

Vårens fineste sneakers til dame

Fremgangsmåte

Farse til gyoza og wonton

Det skal lages to varianter «dimsum» på andebrystet: en dampet gyoza og en fritert wonton.

Farse til gyoza og wonton
Kverne et andebryst i en bolle. Riv inn hvitløk, ingefær, og bland i salt, potetmel og sesamolje i deigen. Rør rundt i deigen med en sleiv til den blir seig og legg ut 6 gyozaflak og 6 wontonflak på fjøla. Legg en liten spiseskje farse på midten av hvert flak og pensle kantene med litt vann. Klem sammen de runde gozaflakene til halvmåner og legg disse på matpapir i en bambusboks. Wontonflakene brettes sammen til trekanter.

Sett bambusboksen oppå en kjele med litt vann i og kok opp kjelen. Nå dampes disse gyosaene ferdig.

Sett på en kjele med 2 dl solsikkeolje i. Denne skal brukes til å fritere wontonflak i når den holder 180 grader.

Sprøstekt andebryst
Begynn med å skjære av fettet på et bryst. Strimle fettet og legg det i pannen. Dette skal steke seg sprøtt. løft det ut av pannen over på papir når det er ferdig. Andebrystet stekes i samme panne slik at brystet blir rosastekt.

Hoisinsaus
Blande alle ingrediensene til Hoisinsausen direkte i en sprøyteflaske. sett den på et varmt sted. Rist den godt sammen, så er den klar på 10 sekunder.

Salat
Finsnitt en vårløk, riv litt gulrot til strimler på mandolin eller med en skreller. Bland alt dette sammen med tatsoisalaten og korianderbladene. Agurken skal skjæres til staver. Skrell pomeloen med en kniv og skjær ut noen filetter av denne. Nachipæra skjæres i skiver som stikkes ut til fine rundinger.

Legg opp slik

• Dampede gyosa, friterte wonton skiver av and på wontonflak legges opp på avlangt fat eller firkantet tallerken. ca 3-4 av hver.
• Hoisinsausen sprøytes sikksakk over hele tallerken.
• Salaten med vårløk, urter, gulrot, nashipære drysses lett på toppen til en sprek fargerik affære.