Baking med historisk sus

Wenche Andersen og reporter Bjarte Ragnhildstveit reiste tilbake i tid på God morgen Norge i dag tidlig. Bakeriet på Damplassen i Ullevål hageby har en historie som går tilbake til begynnelsen av 1920 tallet. Ovnen som står der, og er i bruk den dag i dag, ble bygget i 1929 og har sett flere generasjoner bakere komme og gå.

I dag ble det bakt en saftig brioche og en smakfull foccaccia i den gamle ovnen.

Dette trenger du til brioche: (24-26 stk avhengid av str)

• 500 g hvetemel
• 1/2 ts salt
• 20 g gjær
• 75 g sukker
• 200 g smør i terninger
• 6-7 (3 dl) romtempererte egg
• 1 egg til pensling, evt. smør og sukker

Slik gjør du:

Alle ingrediensene, unntatt smør, eltes sammen i en kjøkkenmaskin i 3-4 min på lav hastighet.
Øk hastigheten og elt videre i ca 10 min til deigen slipper bakebollen.
Senk hastigheten til lav og tilsett smør i terninger, en og en bit til alt er blandet inn.
Øk hastigheten igjen og elt i 1-2 min.
Sett deigen kaldt i minst 4 timer.
Trill ut til pølser, del i biter (bruk vekt, 25-30 g) og form til små runde boller (trenger ikke mel på bakebordet).
Legg i smurte sandkakeformer (dekk gjerne bunnen med en liten ring bakepapir.
Dekk med klede og la etterheve 45-50 min.
Pensle evt. med egg.
Stek i varm stekeovn, 200 grader i ca 10-12 min.
Mot slutten kan briochene evt. pensles med litt smør og dryss over sukker .

Foccacia:

Enkel hjemmevariant av brødet de baker på Åpnet bakeri.

Brødet som hever mens du sover eller nyter dagen ute.
Lang hevetid, 8-10 timer

Stor oppskrift som kan halveres.

Dette trenger du:

• 1 l kaldt vann
• 15-20 g gjær
• 2 ts salt
• 1,2–1,4 kg hvetemel

Slik gjør du:

Elt sammen til en glatt deig i kjøkkenmaskin i 10-15 min, eller for hånd i like lang tid.
Mot slutten kan oliven eller soltørket tomat eltes inn.
Dekk bakebollen med plast og sett til heving 8-10 timer, litt kjølig (10-12 oC) eller ca 6 timer i romtemperatur.

Etter heving, ha deigen over på et melet bakebord, og del i to emner.
”Brett” deigen sammen/ dvs ta tak i den ene enden av deigen ”strekk” ut og brett over toppen, gjenta fra andre siden til brødet har passe form (rund/ avlangt) ca 5-6 cm høyde og en glatt overflate.

Dekk med klede og la deigen hvile/etterheve på bakebordet 15-20 min.
Hell litt olje et et fat/form (større en brødene).
Løft forsiktig brødene og legg med den glatte overflaten ned i oljen før brødene legges på bakepapirkledt stekebrett med den oljete siden opp.
Stikk to hull i brødet med fingertuppen.

La etterheve ca 1 time.
Sett i varm stekeovn 225oC, slå ca 1 dl vann inn i bunnen av stekeovnen.
Stek i 20 -30 min til brødet har en fin gylden farge.
Dryss evt. over litt flaksalt og frisk rosmarin etter halve steketiden.

Avkjøl på rist.