Vitello tonnato

- Kalv med tunfisksaus

Kalv i tunfisksaus. Foto: TV 2.
Kalv i tunfisksaus. Foto: TV 2.

Kalv med tunfisksaus
Ca 600 g kalvefilet/mør kalvestek
½ l tørr hvitvin, ev vann
1 fedd hvitløk
1 gulrot
1 stilk stangselleri
1 løk
1 laurbærblad
2 hele nellik
Vann
Salt

Tunfisksaus
1 boks tunfisk i olje på boks (180-200 g)
3 sardellfileter, ev 3-4 ansjosfileter
3 ss kapers
Ca 2 dl majones
Saft av 1/2 sitron
1-2 ss olivenolje med ekstra virgin
Salt, pepper
Kapers og små sylteagurk til pynt

Legg kalvekjøttet i en frysepose. Tilsett hvitvin, finhakkede grønnsaker, laurbærblad og nellik, sett kaldt og mariner natten over.
Kjøttet kan trekkes i marinaden, tilsett litt vann slik at det dekker kjøttet. Kok opp og la kjøttet trekke ved ca 80 oC uten lokk, til en kjernetemperatur på 64 oC. Ta opp og la kjøttet hvile minst 1 time før det skjæres opp.
ELLER ta kjøttet opp av marinaden, tørk godt av det og brun det i stekepanne. Legg i ildfast form, stikk inn et steketermometer og stek i varm stekeovn ved 125 oC til steketermometer viser 64 oC, avkjøl.

Tunfiskmajones
La olje renne godt av tunfisken, skyll og tørk av sardellfiletene/ansjosene og finhakk eller kjør i en hurtigmikser sammen med saft av ½ sitron, olivenolje, hvitvinseddik og 1 ss kraft fra steken. Spe med olivenolje, litt om gangen, til en glatt og kremaktig saus. Tilsett ev litt mer av kraft fra steken. Smak til med salt og pepper.

La oljen renne godt av tunfisken. Finhakk tunfisk, sardeller/ansjos og kapers eller kjør glatt i en hurtigmikser. Vend dette inn i majonesen. Smak til med sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

Skjær kalvekjøttet i tynne skiver og legg flatt på en tallerken. Fordel tunfisksausen over og dryss over kapers og ev små sylteagurk. Pynt med sitronskiver.
Server avkjølt med brød.