Flatbiff av reinsdyr

Til dessert Varangerkokkens multer med gylden Rørosrømme
Oppskrifter: Tor Emil Sivertsen, Varangerkokken

Dette trenger du:

Ca. 800 g godt mørnet flatbiff av rein
Smør
Salt, pepper
Saus:
1 ss brunt sukker
2 ss bringebæreddik
Ca. 6 dl innkokt viltkraft
1 bit hel kanel
Portvin
1 liten bit mørk sjokolade (70%)
Smør
Salt, pepper

Fremgangsmåte:

Brun flatbiffen i smør i stekepanne, 3-4 min på hver side. Dryss på salt og pepper. Legg gjerne noen einebær og et par kvister timian i smøret, i pannen, mens kjøttet brunes. Legg flatbiffen i et ildfast fat, stikk ev inn et steketermometer og sett i varm stekeovn, 125 oC til termometeret viser 60 oC. Steketid 15-20 min, avhengig av tykkelse på flatbiffen. La fileten hvile 5-10 min før den skjæres opp.

Saus:

Smelt brunt sukker (blir til karamell). Tilsett bringebæreddik og kok inn til en tykk sirup. Ha i kraft og kanelstang, og la sausen småkoke uten lokk i 20-30 min.
Trekk kasserollen vekk fra platen og visp inn kaldt smør i terninger. Sausen bør ikke koke.
Smak til med ca.1 ts mør, finhakket sjokolade, salt og pepper.

Persillerotmos:

Ca. 500 g skrellede persillerøtter
Ca. 2 dl melk til koking
2 ss smør
Salt, pepper

Rens og del persillerøtter i biter og kok møre i melk (ikke tilsett salt). Hell av litt av melken (ta vare på den til ev speeing). Mos med en stavmikser eller blender og tilsett smør. Spe ev med litt av den varme melken. Smak til med salt, pepper og ev revet muskatnøtt.

Varangerkokkens multedessert:

Pisk sammen Rørosrømme og brunt sukker til en gylden, glatt krem og server til multene.